Pato

Quentar o forno a 200ºC. Untar o pato con aceite e sazonar o seu interior. Hornear o pato 40 minutos, regándo - o cos seus propios mollos.

Pelar unha laranxa, cortar a pel en xuliana (tiras finas), espremer a laranxa e o medio limón.

Nunha cazuela, preparar un caramelo co azucre e unhas pingas de auga. Retirar o caramelo do lume e botar o vinagre balsámico con precaución para evitar salpicaduras. Volver colocar a cazuela a lume vivo, engadindo o caldo de carne e a pel de laranxa. Cocer e reducir a lume suave. Pelar a outra laranxa e o pomelo e separar os gajos. Sacar o pato do forno e trocearlo. Retirar a graxa liquida da fonte do forno e desglasar os mollos adheridos á fonte co zume de limón e laranxa. Verter a mestura na salsa, levar a ebulición, engadir os gajos de laranxa e pomelo. Deter a cocción da salsa, pór a piques de sal e salsear o pato troceado. Servir o pato acompañado dos gajos de cítricos e da salsa.

Facer á prancha o magret nunha tixola, cuadriculando antes a pel cun coitelo afiado.

Unha vez tostada a parte graxa, introducir o magret no forno precalentado a 200ºC e asalo durante 10 minutos. Sacar o magret do forno e desglasar a placa do forno quitando a graxa e aproveitando os mollos. Para iso, engadir 2 decilitros de Pedro Ximenez, quentar, engadir fariña de millo diluída no caldo e a folla de menta. Reducir, pór a piques de sal e coar a salsa. Pelar os espárragos trigueros e rehogarlos na tixola cun pouco da graxa de pato volta e volta ata que se douren lixeiramente. Montar o prato cortando en 4 rodajas grosas o magret que estará rosado no seu interior. Salsear ao redor do magret coa salsa e decorar cunhas gro - selas e frambuesas, os talos de espárragos e unha hojita de menta.

Facer en primeiro lugar a salsa de mel: pór nunha cazuela un pouco de graxa do pato coa cebola picada. Cando comece a dourarse, engadir un chorrito de vinagre e o mel. Remover suavemente e redu - cir a salsa durante tres minutos a lume forte. Incorporar o caldo de carne e deixar que reduza até 1/3 do seu volume. Retirar a cebola da salsa. Na salsa, confitar a mazá troceada en cuartos, as uvas pasas e reservar para acompañar ao confit.

Retirar os confit da súa graxa e hornear durante 10 minutos a 200ºC. Deshuesar a parte alta da coxa, deixando o último óso da pata para que conserve unha forma bonita. Colocar o confit no prato con salsa de mel, a mazá confitada e as uvas pasas.